могу дать совет по телеграм: есть функция в настройках "скрыть номер", обязательно ее активируйте, тогда вас не смогут вычислить, впринципе телеграм вполне безопасный, его нелегко взломать, плюс в нем есть функция передачи всех контактов на другой номер, если вы решите избавиться от старого
по поводу телефонной книги не сильно переживайте, если не устанавливали никаких подозрительных приложений, не нажимали никаких непонятных ссылок, что вообще лучше никогда не делать, то доступа к телефонной книге у них не будет, всегда доступ от халатности или невнимательности, когда запускают трояна или иную программу шпиона
вайбер хуже в плане безопасности, но и там к телефонной книге не так просто добраться, разве что будет заказ на взлом номера в индивидуальном порядке, никого не беретите в контакты и блоктруйте неизвестные
по поводу карты ее лучше не просто поменять, а удалить счет именно счет, к которому карта привязана была
по поводу удаления вайбера на старой симке не знаю, а гугл диск это просто хранилище информации, так что чем он может интересен мфо, не знаю
инстаграм не веду, тоже не знаю что посмоветовать, но уверена, что и там есть функции в настройках где вы сможете блокировать контакты, изменить почту к торой привязана страница, давать или не давать доступ к вашим данным и т.д.
гугл в помощь))